ΠΙΤΑ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΜΕ ΤΥΡΙ Ή ΚΡΕΜΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ:

• 350 γρ. γάλα
• 55 γρ. ζάχαρη
• 14 γρ. ξερή μαγιά ή 28 γρ νωπή
• 500 γρ. αλεύρι
• 350 γρ. παγωμένο βούτυρο Lurpak
• μία πρέζα αλάτι

Σημείωση: Τα υλικά αυτά φτάνουν, μάλλον, για 4 φύλλα, οπότε τα δυο θα τα καταψύξουμε για μελλοντική χρήση.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ ΤΥΡΙΟΥ

• Τυρί 500 γρ. φέτα ή άλλο
• Πιπέρι
• Δυο αυγά
• Δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλεύρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑΣ

• Γάλα 700 γρ.
• Κρέμα γάλακτος 300 γρ.
• Ζάχαρη 160 γρ.
• Αυγά 2
• Κρόκοι αυγών 6
• Κορν φλάουρ 80 γρ
• Βανίλιες 3 ή ένα κλωναράκι

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ

• Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα μέχρι τους 50^οC.
• Προσθέτουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. ΠΡΟΣΟΧΗ να μην ρίξουμε την μαγιά σε πολύ ζεστό γάλα διότι θα χαθούν οι διογκωτικές ιδιότητες της και δεν θα μας φουσκώσουν τα κρουασάν.
• Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τα ¾ από το αλεύρι, ομογενοποιούμε.
• Aφήνουμε για 5 λεπτά να ξεκουραστεί
• Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε στο χέρι ή στο μίξερ μέχρι να ξεκολλάει το ζυμάρι από τον κάδο ή τα χέρια.
• Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο 1 ώρα να ξεκουραστεί.
• Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με λίγο αλεύρι και με τον πλάστη ανοίγουμε παραλληλόγραμμο σχήμα περίπου 40x25.
• Σε μια λαδόκολλα κόβουμε σε κομμάτια το παγωμένο βούτυρο και με τη βοήθεια ενός πλάστη το πιέζουμε και το ανοίγουμε σε 20x12. Το μεταφέρουμε και το βάζουμε στο κέντρο της ζύμης. Διπλώνουμε τις άκρες και καλύπτουμε όλο το βούτυρο. Πιέζουμε με τον πλάστη σε μακρόστενο σχήμα και το διπλώνουμε στα 3 και το τυλίγουμε απαλά με νάιλον ή σακούλα ή μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα (1η αναμονή)
• Το ξανανοίγουμε σε μακρόστενο σχήμα και το διπλώνουμε στα 3 και ξανά στο ψυγείο (2η αναμονή)
• Μετά από 4-6 ώρες το ξανανοίγουμε σε μακρόστενο σχήμα και το διπλώνουμε στα 3 και στο ψυγείο  (3η αναμονή)
• Μετά από άλλες 4-6 ώρες το ξανανοίγουμε σε μακρόστενο σχήμα και το διπλώνουμε στα 3 και το αφήνουμε στο ψυγείο  (4η αναμονή)
• Μετά από 4-6 ώρες το βγάζουμε από το ψυγείο και το ανοίγουμε σε λεπτό πάχος μισού εκατοστού.
• Εδώ είναι η ώρα της αποθήκευσης: Όση ζύμη θέλουμε να τα καταψύξουμε την βάζουμε απλωμένη σε ένα δίσκο και την σκεπάζουμε ανάμεσά τους απαραίτητα με μια μεμβράνη ή κάτι παρεμφερές. Την βάζουμε στην κατάψυξη και όταν θέλουμε να αποψύξουμε βγάζουμε την ποσότητα που θέλουμε αφού ξεκολάνε εύκολα μεταξύ τους) και αφού αποψυχθούν τα κάνουμε όπως παρακάτω.
• Την απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα από πάνω της απλώνουμε την γέμιση και σπό πάνω απλώνουμε το δεύτερο φύλλο. Την κόβουμε απαλά στα κομμάτια που θέλουμε να διαμορφωθούν κατά το ψήσιμο. Με τα ακροδάχτυλα πατάμε και "κλείνουμε" τις άκρες των κομματιών και γύρω γύρω απαλά.
• Αφήνουμε την πίτα για 1-2 ώρες ώστε αυξήσει τον όγκο της όχι σε πολύ ζεστή θερμοκρασία αλλά ούτε και στο κρύο (περίπου στους 20-30 β;)
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220^οC.
• Τοποθετούμε στον φούρνο, χαμηλώνουμε στους 200^οC και ψήνουμε για 20-25' μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
• Αφήνουμε για 10' να κρυώσει και την ντερλικώνουμε

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΕΜΙΣΗΣ ΤΥΡΙΟΥ

• Σε ένα μπολ ρίχνω το τυρί και τα άλλα υλικά και τα πλάθω δυνατά με τα χέρια μέχρι να γίνουν κρέμα.
• Ενδιάμεσα προσθέτω και το πιπέρι
• Βάζω το μείγμα στο ψυγείο σε... ετοιμότητα.

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΡΕΜΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

• Λαδώνουμε την επιφάνεια των φύλλων όπου θα ρίξουμε την κρέμα
• Γάλα και κρέμα γάλακτος στην κατσαρόλα μαζί με το κλωναράκι βανίλιας σχισμένο κάθετα στην μέση.
• Προσοχή, για να μην αρπάξει το γάλα προσθέτουμε και λίγη από την ζάχαρη.
• Σε άλλο μπολάκι ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και ΌΛΑ τα αυγά (ολόκληρα και κρόκους).
• Λίγο πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το ⅓ του στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε καλά.
• Μετά το αδειάζουμε όλο μέσα στο υπόλοιπο γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
• Σε λίγο η κρέμα θα αρχίσει να δένει και να κοχλάζει. Συνεχίζουμε ανελλιπώς το ανακάτεμα και την κατεβάζουμε από την φωτιά.
• Αφαιρούμε το κλωναράκι της βανίλιας και την ρίχνουμε κατευθείαν στα λαδωμένα φύλλα.