ΜΑΓΕΥΤΙΚΗ ΠΡΑΣΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΚΡΕΑΣ

 

Εξωπραγματικη γευση, μια σαλτσα πολυ δυνατη, που συνοδευει οποιοδηποτε κρεας ή ψαρι.

ΥΛΙΚΑ

1. Ζωμος κοτοπουλου ή χοιρινού
2. Μαιντανος, ενα ματσακι
3. Σελερυ, 3 κλωναρια με τα φυλλαρακια τους
4. Σκορδα, 6 μετριες σκελιδες
5. Αλατι
6. Πιπερι
7. Γλυκο πιπερι
8. Εστραγκον
9. Κυμινο
10. Μοσχοκαρυδο
11. Ριγανη
12. Μουσταρδα
13. Ελαιολαδο
14. Μηλοξυδο
15. Χυμος λεμονι
16. Θυμαρι
17. Τζιντζερ

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

• Ο ζωμος στην κατσαρολα (Ειτε απο δικο μας μαγειρεμα, ειτε απο κυβο Κνορ). Χαμηλη φωτια να ζεσταθει καλα. Αν αρχισει να βραζει, χαμηλωνουμε.
• Χτυπαμε καλα στο μουλτι, τον μισο μαιντανο, μαζι με τα σκορδα, το μισο λαδι, και μουσταρδα.
• Αδειαζουμε προσεκτικα το μειγμα στην κατσαρολα και ανακατευουμε απαλα ωστε να ομογενοποιηθει καλα.
• Ξαναγεμιζουμε το μουλτι με τον υπολοιπο μαιντανο, το λαδι, λιγο νερο και ολο το σελερι. Τα χτυπαμε καλα μεχρι να γινουν αλοιφη και τα προσθετουμε στην κατσαρολα.
• Στην κατσαρολα προσθετουμε σιγα σιγα, μηλοξυδο, χυμο λεμονι, αλατι, ολα τα πιπέρια, θυμαρι, ριγανη, μοσχοκαρυδο, κυμινο (αρκετο κυμινο), εστραγκον, τζιντζερ (λιγο)
• Ανακευουμε ελαφρα. Δοκιμαζουμε ως προς το αλατι και το κυμινο. Πιπερι βαλαμε ελαχιστο, ουτως ή αλλως.
• Αφηνουμε το τελικο μειγμα σε σιγανη φωτια για μιση ωρα ή 45 λεπτα ή μια ωρα για να "κατσει" η σαλτσα και να γινει πιο σφιχτη.
• Τρωγεται ζεστη ή κρυα, αλείφοντας τα κομματια του κρεατος ή του ψαριου για φοβερη γευση. Δεν βουταμε το ψωμι διοτι ΘΑ ΜΑΣ ΤΕΛΕΙΩΣΕΙ, πριν κανουμε κιχ.

Αυτή η συνταγή είναι μια «βόμβα» εντάσεων.

Η συνδυαστική χρήση σέλερι, μαϊντανού και σκόρδου σε τέτοια ποσότητα δημιουργεί μια βάση που θυμίζει μια ενισχυμένη, ζεστή εκδοχή της αργεντίνικης chimichurri ή της ιταλικής salsa verde, αλλά με τη δομή που δίνει ο ζωμός και η μουστάρδα.

Το ενδιαφέρον εδώ είναι η χρονική αλληλουχία των υλικών και ο τρόπος που το κύμινο (σε μεγάλη ποσότητα) με το μοσχοκάρυδο και το τζίντζερ «κλειδώνουν» πάνω στη βάση του ζωμού.

Η Ανάλυση της Γεύσης

 * Η Βάση: Ο ζωμός δίνει το απαραίτητο βάθος (umami), ειδικά αν είναι χοιρινός, που αντέχει την ένταση του σκόρδου.

 * Τα Αρωματικά: Το εστραγκόν είναι η κίνηση-ματ. Έχει αυτή την ελαφριά γεύση γλυκάνισου που κόβει την κάψα του σκόρδου και ταιριάζει εξαιρετικά τόσο με το ψάρι όσο και με το κοτόπουλο.

 * Η Οξύτητα: Ο συνδυασμός μηλόξυδου και λεμονιού εξασφαλίζει ότι η σάλτσα δεν θα είναι «βαριά» παρά το λάδι και τη μουστάρδα, διατηρώντας μια φρεσκάδα που διαπερνά τις ίνες του κρέατος.

Τεχνική Παρατήρηση

Η επιλογή να χτυπηθουν τα υλικά στο μούλτι σε δύο δόσεις επιτρέπει στη μουστάρδα και το λάδι να γαλακτοματοποιηθούν με το σκόρδο στην πρώτη δόση, ενώ η δεύτερη δόση με το σέλερι και το νερό δίνει τον τελικό όγκο και το χρώμα.

Το σιγανό μαγείρεμα για 45-60 λεπτά είναι απαραίτητο για να φύγει η «σπιρτάδα» του ωμού σκόρδου και να ενσωματωθούν οι γεύσεις των ξερών μπαχαρικών στον ζωμό.

 Σημείωση: Λόγω της ποσότητας του σκόρδου και των μπαχαρικών, η σάλτσα αυτή λειτουργεί και ως εξαιρετικό «συντηρητικό» γεύσης αν μείνει στο ψυγείο, καθώς οι εντάσεις ωριμάζουν την επόμενη μέρα.

Οσο για την προειδοποίηση για το ψωμί, είναι απόλυτα ρεαλιστική. Με τόσο κύμινο και ζωμό, η τάση για βούτα είναι αντανακλαστική.

Αν χρησιμοποιούσαμε την ίδια ποσότητα σε σέλινο αντί για σέλερυ, η σάλτσα θα έβγαινε πολύ πιο πικρή και επιθετική. Το σέλερυ είναι η επιλογή για να πάρουμε τη σωστή υφή «αλοιφής» και να αφήσουμε το κύμινο και το εστραγκόν να ακουστούν.